No es un antojo más del mercado. Es una técnica milenaria que sigue viva en la ribera del lago.
En la región purépecha de Pátzcuaro, el llamado tamal de ceniza no es una ocurrencia gastronómica reciente ni una reinvención turística. Es la continuidad de una tecnología alimentaria prehispánica: la nixtamalización alcalina mediante ceniza vegetal. Puede parecer un detalle mínimo, pero no lo es. Ahí radica la diferencia entre una simple receta y toda una civilización.
La ciencia ancestral detrás del sabor
En Mesoamérica, el maíz no se comía crudo ni simplemente hervido. Desde hace más de tres mil años se desarrolló un proceso fundamental: la nixtamalización. Consiste en cocer el grano en agua con un agente alcalino para ablandar la cáscara, facilitar la molienda, liberar niacina (vitamina B3) y hacer digerible el maíz como base alimenticia diaria.
El oro líquido de la cocina purépecha: la lejía. Al hervir agua con ceniza de encino se crea la alcalinidad necesaria para ablandar el maíz, una técnica milenaria que antecede a la cal comercial.
Hoy, la industria utiliza cal (hidróxido de calcio). Pero antes de su uso generalizado, se empleaba ceniza vegetal, particularmente de maderas duras como el encino. La ceniza de nuestros fogones contiene carbonatos capaces de elevar el pH del agua y producir el mismo efecto químico.
No es folclor. Es bioquímica ancestral aplicada.
¿Dónde vive hoy esta tradición?
El tamal de ceniza auténtico se asocia a las comunidades que abrazan el Lago de Pátzcuaro, como Santa Fe de la Laguna, Tzintzuntzan, Capula, Quiroga y sus tenencias rurales. No es un producto industrial ni uniforme; es doméstico, comunitario y de tradición oral.
Es importante decirlo con honestidad: no todos los tamales actuales se elaboran con ceniza. En muchas cocinas se ha sustituido por cal por practicidad. Pero la técnica original no ha desaparecido; permanece como un conocimiento vivo, y encontrar uno elaborado a la usanza antigua lo cambia todo.
La Gran Confusión: Tamal de Ceniza vs. Corunda
En la cocina tradicional de Michoacán, la confusión del visitante es frecuente. Ambas son joyas de nuestra tierra, pero la diferencia es técnica, no solo estética:
La Corunda
Forma: Triangular o poligonal (un verdadero «origami comestible»).
Envoltura: Estrictamente en hoja del tallo de la caña del maíz, lo que le da una superficie lisa.
Textura y consumo: Firme y compacta; ideal para bañarse en salsa, crema o acompañar carne.
El Tamal de Ceniza
El abrigo importa. Mientras la corunda usa la hoja del tallo del maíz, el tamal de ceniza se envuelve en hoja de milpa fresca o seca, otorgándole ese inconfundible aroma herbáceo y a campo.
Forma: Menos rígida, frecuentemente rectangular o plana (tipo tablita).
Envoltura: Hoja de milpa fresca o seca, aportando un perfil aromático a campo.
Textura y consumo: Masa mucho más ligera, aireada y con un matiz mineral profundo. Puede consumirse solo o ser el compañero fiel de un buen mole.
(Nota del experto: Algunas corundas pueden elaborarse con maíz nixtamalizado con ceniza, pero no toda corunda lo es).
Receta Tradicional del Tamal de Ceniza
(Versión fiel y viable para reproducir en casa)
Ingredientes
2 kg de maíz criollo seco.
2 a 3 tazas de ceniza de madera dura (encino idealmente), bien cernida.
5 litros de agua.
Sal al gusto.
150 a 200 g de manteca de cerdo (opcional; muchas versiones antiguas no la incluyen).
Hojas de milpa limpias (frescas o secas).
A diferencia del complejo «origami» triangular de la corunda, el tamal de ceniza prioriza la función: su forma rectangular o plana lo convierte en el lienzo perfecto para los moles y guisos de la región lacustre.
Preparar el alcalino (La Lejía): Hierve el agua. Agrega la ceniza cernida (puedes colocarla en una manta de cielo para facilitar su retiro). El agua adquirirá un tono amarillento y una textura ligeramente resbaladiza al tacto: es la señal de la alcalinidad.
Cocer el maíz: Añade el maíz y hierve de 20 a 40 minutos hasta que la cáscara (hollejo) comience a desprenderse al frotar el grano con los dedos. Deja reposar de 8 a 12 horas.
Lavar: Enjuaga el maíz para retirar los residuos de ceniza y el pericarpio suelto, pero sin lavarlo en exceso para no perder sabor.
Moler: Muele los granos hasta obtener una masa fina y homogénea.
Batir (El secreto de la textura): Agrega sal y, si lo deseas, la manteca. Bate a mano hasta lograr una textura aireada. Prueba infalible: toma una pequeña bolita de masa y déjala caer en un vaso con agua; si flota, está lista.
Formar y Envolver: Coloca porciones en la hoja de milpa sin compactar demasiado, cerrando los bordes para proteger la masa. La hoja verde aportará notas vegetales; la seca, una estructura más firme.
Cocer al vapor: Acomoda en una vaporera y cuece entre 90 y 120 minutos. El tamal estará listo cuando se despegue con facilidad de la hoja, manteniendo una estructura ligera.
¿A qué sabe realmente?
No esperes un sabor exuberante. El tamal de ceniza es profundo y limpio. Tiene una textura mucho más ligera que un tamal convencional, un aroma sutilmente mineral y un sabor centrado absolutamente en la pureza del maíz. Deja una sensación menos pesada en la digestión, confirmando la sabiduría de su proceso.
Más que gastronomía, un patrimonio técnico. Un sabor profundo, limpio y con sutiles notas minerales que honra el ciclo del maíz en Michoacán.
Más que gastronomía: Patrimonio Técnico
La nixtamalización permitió que el maíz se convirtiera en la base civilizatoria de Mesoamérica. Sin ese proceso, las sociedades agrícolas no habrían alcanzado la estabilidad nutricional. En la ribera de Pátzcuaro, cada preparación que mantiene esta técnica es un acto de continuidad cultural purépecha.
No es un platillo exótico. Es una lección de historia aplicada al paladar. Y en Experiencia Pátzcuaro creemos que conocerlo —y comprenderlo— es una forma de honrar nuestro territorio.
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